Sanglier ou coq ?

Warum ein gallischer Hahn und kein Wildschwein?

Heute bin ich in Mézières flaniert, faire la Promenade, relativ ziellos geschaut und gesucht, worüber ich berichten könnte. Ein relativ kleiner Markt vor dem zu großen Rathaus für eine doch recht kleine Stadt. Angeboten wurde vor allem Winterbekleidung, obwohl es noch recht warm ist, und wenig Obst und Gemüse, ein Verkaufswagen mit Käse und einer mit Fleisch, u. a. Wildschwein. Ich bin kein Vegetarier, habe aber sicher auch zur Schließung vieler Metzgereien beigetragen, und die Abschußquote von 462.220 Wildschweinen in Deutschland im Jagdjahr 2022/23 nicht unterstützt. Will man Asterix und Obelix glauben, ist das Nationalessen der Gallier das Wildschwein, dabei ist auf den Flaggen eher der gallische Hahn abgebildet.

Gut, Hahn, besser gesagt die Pute, habe ich auf vielen Speisekarten in unterschiedlichen Variationen gesehen, nicht jedoch Wildschwein. Dabei ist das Wildschwein besonders verbreitet hier in Nordostfrankreich, in der Provence oder im Loiretal. Auf zwei Millionen Tiere schätzt der französische Jagdverband die Anzahl, mit erheblichen Schäden für die Land- und Forstwirtschaft und etliche Angriffe auf Menschen, Eindringen in Häuser und natürlich die Belagerung von Müllcontainern in denen es sich so herrlich suchen lässt. Das Wildschwein wird symbolisch mit körperliche Stärke und Durchsetzungsvermögen gleichgesetzt. Etliche Ritter hatten einen Keiler in ihrem Wappen und benahmen sich auch wohl wir ihr Wappentier. Ca. 12.000 Tonnen Wildschweinfleisch werden in Frankreich jährlich verarbeitet, zumeist zu Sülzen im Glas, weniger in der Gastronomie.

Pate de Sanglier ——————————- Sanglier Mijoté au four

Vor einigen Jahren hatte ich mir bei einem Restaurantbesuch im Stadtteil Mohon im Restaurant „Zum Piraten“ meiner Art entsprechend ein Gericht bestellt, dessen Namen ich nicht aussprechen konnte und bei dem ich auch die warnenden Hinweise von meinem Freund Philippe nicht verstand. Es stellte sich als Töttchen vom Wildschwein raus. Eine riesige Portion, wie für Obelix geschaffen, aber so schmackhaft gewürzt und angemacht, dass diese Art Töttchen zu meinen Lieblingsessen werden könnte. Allerdings muss ich einschränken, das französische Töttchen bestand ausschließlich aus Muskelfleisch, und Abschnitten, die nicht als Bratenstück oder gekocht zu verwenden waren. Und was einstmals alles im Töttchen mitverarbeitet wurde, heute besser als Konfiskat blau eingefärbt als Sondermüll entsorgt wird, das wurde „Im Piraten“ auch nicht serviert.

Der Hahn als Wappentier?

Das Internet vergisst nichts und weiß angeblich alles, sagt aber nicht alles. Danach sei bereits auf den antiken Münzen der Gallier ein Hahn abgebildet gewesen und darum hätten die Römer die Kelten im heutigen Frankreich nach dem lateinischen Wort Gallus für Hahn Gallier genannt. Die Antike dauerte länger als 15 Jahre, eher 1.000 Jahre und so genau lässt sich Angang und Ende auch nicht fixieren. Auf den ersten keltischen (Gold-)Münzen findet man viele Tiere über Pferde bis hin zu Enten, nur keinen krähenden oder gegrillten Hahn. Angeblich hätten aber römische Soldaten den Namen Gallier auf die Kelten Frankreichs übertragen, weil ein stolzer krähender Hahn auf deren Münzen geprägt sei. Oder war das Wort „Gallus“ für die siegreichen Römer ein Schimpfwort für die unterlegenen Kelten bei Alesia? Ich lasse mich gerne informieren. Auf jeden Fall übernehmen die Kelten den (Schmach-)Namen und wandelten ihn zum Qualitätsnamen um.

Gallische Goldmünze mit Pferd, ohne Hahn

Nicht in jedem Jahrhundert, aber wenn es opportun erschien. Im Mittelalter (500 – 1500 n. Chr.) verschwindet das Geflügel aus der französischen Heraldik, und wird erst in der französischen Revolution wieder ausgebrütet. Der aristokratische Adler wird durch einen kampfbereiten mit geschwollenen Kamm daher schreitenden Hahn ersetzt. Napoleon Bonaparte haut ihn wieder in die Pfanne, erfreut sich mehr am Adler, und erst als 1830 ein Hahn in die Uniformknöpfe der Nationalgarde geprägt wird, kann er zu einem staatstragenden Symbol werden, einem zugeknöpftem. Er bleibt aber bis heute nur ein quasi-offizielles Symbol, denn ein offizielles Format wie in Deutschland der Bundesadler habe ich nicht gefunden.

Ungeteilte Freude verbreitet jedoch der coq au vin rouge, falls nicht der Koch auf eine Beurre Manié besteht, weil er das wohl älteste Rezept bevorzugt. Vom selbst geschlachteten Hahn, dann darf es auch ein Huhn sein, und sollte 2 – 2,5 kg auf die Waage bringen, wird das Blut ( 1 cl) aufgefangen. 40 g Butter mit einem EL Mehl vermischen, im Bratensud anrühren und dann wieder in den Bräter zurück geben und alles so andicken. Jetzt soll man das But dazugeben, so dass die Saucenfarbe noch rötlicher wird – ich habe meine Bedenken, Blut so zu verarbeiten, und bevorzuge den Anteil des Likörs de Cognac zu erhöhen, dass man den Namen des Rezeptes mehr rausschmeckt.

Bon appétit