Die Markthalle von CMZ
Die Markthalle von CMZ zu besuchen, ist Samstagsmorgen bei jedem Aufenthalt in Dülmens Partnerstadt für mich obligatorisch. Etliche Händler kennen mich mittlerweile und wenn es die Kundschaft erlaubt, ergibt sich, besonders bei den imkern, auch ein kurzer Plausch. Zumeist haben wir die gleichen Probleme, sei es die Varroa-Milbe oder die asiatische Wespe (Vespa Velutina). Lösungen gibt es weder am Tiber, noch an der Meuse. Heute interessierte mich jedoch ein Bäckereistand, der freigeschobenes Brot verkauft und dies erfolgreich, bereits seit mehreren Jahren, wie mir meine Bekannten aus dem Artisan du Monde berichteten.
Freigeschobene Brote sind in Frankreich noch immer die Ausnahme
Wer an französisches Brot denkt, denkt an das Baguette. Dazu bedarf es aber des Weizens, der in der Historie in der kälteren Gegend der Ardennen nicht ausreifte. Dafür baute man Dinkel an, zwar auch eine Weizenart, jedoch dem rauheren Bergklima angepasst und daher auch häufiger in der Schweiz und Österreich, in Deutschland auf der Schwäbischen Alb anzutreffen. In Deutschland wurde der Anbau 1935/36 verboten, weil nicht so ertragreich wie Weizen, und er somit den Kriegsvorbereitungen zuwiderlief. Nach dem Krieg blieben die schwäbischen Bauern den neuen Weizensorten treu, die auch mit Halmverkürzer nicht so schnell ins Lager gingen, nicht bei Wind umkippten, und leichter zu ernten und zu dreschen waren. Zudem muss Dinkel entspelzt werden und diesen zusätzlichen Kollergang ersparten sich auch die neuen, größeren Mühlen. In den Ardennen, und dies bezieht Belgien ein, ging diese Entwicklung vorbei, aber der französische Dinkel muss heute auch zum Mahlen nach Belgien gefahren werden.
Dass Dinkel heute in jeder deutschen Bäckerei angeboten wird, ist dem Gründer der Brillenfachgeschäfte Fielmann-Optik, Günther Klaus Fielmann, zu verdanken, dessen Traum es immer gewesen sein soll, Landwirt zu werden. Nach der Wende 1990 kaufte er mehrere Landwirtschaftliche Produktionsgenossenschaften in Mecklenburg und ließ dort ökologisch Dinkel anbauen, dass Dinkel heute in großen Mengen verfügbar ist.
Der Pilz wird vor dem Verkauf aufgeschnitten und auf Insektenbefall geprüft
Den Reiz der Markthalle macht die Vielzahl kleiner Stände aus, die von handwerklich kleinsten Manufakturen zeugen und nicht die Angebotsvielfalt großer Massenfabrikationen präsentieren. Ein Stand mit 30 Austern hat ebenso seine Berechtigung wie ein Nebenerwerbslandwirt, der je nach Wetterlage und Saison auf Pilzsuche geht. Große Pilze werden erst in der Markthalle aufgeschnitten und auf Insektenbefall kontrolliert, Wer solche Spezialitäten wünscht, sollte früh aufstehen, denn hier ist die Nachfrage größer als das Angebot. Ziegenkäse wird in diversen Geschmacksrichtungen zumeist als Weichkäse, seltener als Hartkäse angeboten, denn Hartkäse verlangt eine lange Lagerzeit in entsprechenden Kühl- und Lagerräumen und bindet Umlaufvermögen. Dies fehlt vielen Landwirten.
Ein Plausch an die Kühltheke mit Ziegenkäse gehört dazu
Mir scheint es, dass einige Stände nebenberuflich betrieben werden. Von Konditoren, die altersmäßig ihr Geschäft aufgegeben haben, aber mit der Lust am erlernten Beruf noch am Freitag in der Backstube werkeln und am Samstag beim Verkauf das Gespräch mit der Kundschaft lieben. „So lange, wie es gesundheitlich noch geht“, wie mir eine Dame hinter ihren Konfitürenvariationen verriet.
Gewürze und getrocknete Früchte, was das Herz des Kochs und des Bäckers begehrt
Auffällig ist, dass die Markthalle nur von wenigen Franzosen besucht werden, deren Vorfahren oder sie selbst aus Nordafrika, anderen ehemaligen Kolonien oder gar aus den Überseegebieten stammen. Zwar gibt es einen Stand mit arabischen Backwaren, insbesondere Baklava, und auch eine Garküche mit nordafrikanischen Fertiggerichten, insbesondere Suppen, versucht sich zu etablieren, aber es ist zu befürchten, dass es bei einem Versuch bleibt. Ich hatte bereits vor zwei Jahren über einen anderen gescheiterten Versuch berichtet. Vermutlich bevorzugen besonders Franzosen im Osten des Landes ihre traditionelle heimische Kost und die Trennung zwischen Asien, Afrika und Frankreich ist doch tiefer als man oberflächlich sieht. Sonntagmorgen ist wieder Markt in einem Vorort, der von dunkelhäutigeren Franzosen besucht wird, wo Abkömmlinge Karl des Großen seltener zu sehen sind.
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